Modernist Cuisine (German) Hardcover - 2011

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Die Revolution der Kochkunst

Die innovativen Techniken der besten Kche der Welt
"Das wichtigste Werk der Kochkunst seit Escoffier." -Tim Zagat

Die Revolution der Kochkunst hat begonnen. Genauso wie die franzsischen
Impressionisten jahrhundertealte Traditionen auf den Kopf stellten, sprengt
die Molekularkche seit einigen Jahren die Grenzen der kulinarischen Welt.
Experimentierfreudige Kchenchefs weltbekannter Restaurants wie elBulli,
The Fat Duck, Alinea und wd 50 bernehmen aus Forschungslaboren vllig
neuartige Verfahren und bereichern ihre Kreationen durch neueste
wissenschaftliche Erkenntnisse und Entwicklungen in der Kochtechnik.
Mit Modernist Cuisine: Die Revolution der Kochkunst schufen Nathan
Myhrvold, Chris Young und Maxime Bilet - allesamt Forscher, Erfinder und
Meister des Kchenfachs - ein sechsbndiges, 2440 Seiten starkes
Kompendium mit wissenschaftlich inspirierten Zubereitungsmethoden, die
berirdisch bis sublim anmuten. Mit Utensilien wie Wasserbad,
Homogenisator, Zentrifuge und Zutaten wie Hydrokolloiden, Emulgatoren
und Enzymen gestalten die Autoren und ihr 20-kpfiges Team von The
Cooking Lab verblffend neue Aromen und Texturen. Ihre Modernist Cuisine
erfindet das Kochen neu.

Wie macht man ein Omelett au en leicht und zart und innen ppig und
cremig? Oder au en wunderbar knusprige und innen luftig leichte Pommes
frites, die kross bleiben? Stellen Sie sich vor, Sie umschlie en eine Muschel
mit einer Gelkugel aus ihrem s en und zugleich salzigen Saft. Oder Ihnen
gelingt eine zartschmelzende Pistazienbutter allein aus den Fruchtkernen.
Modernist Cuisine erklrt Ihnen die Grundlagen dieser Techniken und fhrt
Sie mit ausfhrlich bebilderten Anleitungen durch die einzelnen
Arbeitsschritte. Tausende von Fotos und Grafiken veranschaulichen die
wissenschaftlichen und technologischen Aspekte der Kochkunst, und
spektakulre neue Fototechniken gewhren dem Leser buchstblich Einblicke
in die Lebensmittel: Der Garprozess wird in Bildern dargestellt - von
Mikroskopaufnahmen der Fleischfasern bis zum Querschnitt eines ganzen
Weber-Grills. Nach der ausfhrlichen Lektre dieses Buches werden Sie das
Kochen und Essen in neuem Licht betrachten.

Sie erfahren,
* warum der Garprozess nicht aufhrt, wenn Sie Lebensmittel mit Eiswasser
abschrecken,
* wann Kochen schneller geht als Dmpfen,
* warum die Hitze nicht reduziert wird, wenn der Grillrost hher gesetzt
wird,
* warum Backen in erster Linie ein Trocknungsprozess ist,
* warum frittierte Lebensmittel besser brunen und schmecken, wenn man
sie in lterem l ausbackt,
* wie man mit modernen Kochtechniken optimale Ergebnisse erzielen kann
und dabei auch ohne perfektes Timing und das Quntchen Glck auskommt
- Faktoren, die bei traditionellen Methoden so entscheidend sein knnen.

Die vielseitigen Beitrge bieten
* Einblicke in die erstaunlichen wissenschaftlichen Grundlagen traditioneller
Zubereitungsmethoden wie Grillen, Ruchern und Braten,
* einen einzigartigen Leitfaden zum Sous-vide-Garen mit Empfehlungen
rund um Wasserbder, Verpackungsmaterialien, Vakuumiergerte und
Garmethoden sowie Tipps zur Soforthilfe bei kleinen Pannen,
* Hunderte detaillierte Rezepte und Schritt-fr-Schritt-Anleitungen zur
Zubereitung von Fleisch, Fisch und Meeresfrchten (mehr als 250 Seiten)
sowie Obst, Gemse und Getreide (130 Seiten),
* ausfhrliche Darstellungen ber den wirkungsvollen Einsatz von modernen
Verdickungsmitteln, Gelen, Emulsionen und Schumen mit Beispielrezepten
und Formeln sowie
* mehr als 300 Seiten mit neuen Rezepten, die sich als Hauptgerichte fr die
Spitzengastronomie eignen, sowie zahlreichen weiteren Rezepten, die von
Meisterkchen wie Grant Achatz, Ferran Adri, Heston Blumenthal, David
Chang, Wylie Dufresne, David Kinch und vielen anderen entwickelt wurden.

Band 1: Geschichte & Grundlagen
Band 2: Techniken & Ausstattung
Band 3: Tiere & Pflanzen
Band 4: Zutaten & Zubereitungen
Band 5: Chefgerichte
Band 6: Rezepthandbuch mit Beispielrezepten und ausfhrlichen
Referenztabellen, gedruckt auf abwaschbarem Papier

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